- Alfrè ma sta carne è tenera?
- È tenera sì! E pure succosa e saporita!
Però Signora, non faccia che la congela e poi la cucina mezza scongelata! Oppure che non la scongela in frigo…perché me la rovina, eh!!!
Eh si, perché come diciamo sempre: - per la carne ce vole rispetto!
E rispettarla vuol dire anche assecondare i suoi tempi e le procedure giuste…non solo per la consistenza e per il sapore, ma anche per la nostra salute!
Perché è importante scongelare la carne correttamente?
Scongelare la carne in modo scorretto non solo può compromettere la sicurezza alimentare, aumentando il rischio di contaminazione batterica, ma può anche influenzarne la qualità e la tenerezza. Secondo la Food Standards Agency (FSA) del Regno Unito e l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), il modo in cui la carne viene scongelata incide direttamente sulla sua consistenza e sul sapore dopo la cottura.
Uno scongelamento errato può favorire la proliferazione di batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, che possono moltiplicarsi rapidamente a temperature comprese tra i 5°C e i 60°C, una zona definita "pericolosa" dagli esperti di sicurezza alimentare.
Il metodo migliore per scongelare la carne
Secondo le linee guida dell’EFSA, della Direzione Generale per l'Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione (DGISAN) e dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS), il metodo più sicuro ed efficace per scongelare la carne è lo scongelamento in frigorifero.
Ecco come farlo correttamente:
- Temperatura ideale: mantenere il frigorifero tra 0 e 5°C per garantire un processo graduale e sicuro.
- Tempi di scongelamento: una bistecca impiega circa 12-24 ore, mentre tagli più grandi possono richiedere fino a 48 ore. Un pollo intero o un arrosto possono necessitare anche di 72 ore per scongelarsi completamente.
- Contenitore adatto: posizionare la carne in un contenitore ermetico o su un piatto per evitare la contaminazione incrociata con altri alimenti.
- Separazione dagli altri alimenti: posizionare la carne sul ripiano più basso del frigorifero per evitare che i succhi contaminino altri cibi.
Gli errori da evitare nello scongelamento
Molte persone utilizzano metodi di scongelamento rapidi che, sebbene possano sembrare convenienti, sono rischiosi e influiscono sulla qualità della carne. Ecco gli errori più comuni:
- Scongelare la carne a temperatura ambiente:
Questo metodo favorisce la proliferazione batterica sulla superficie della carne, aumentando il rischio di contaminazione alimentare. Anche se l'interno rimane freddo, la parte esterna può raggiungere temperature pericolose in poche ore. - Usare acqua calda:
L’acqua calda accelera il processo, ma causa la perdita di succhi e proteine, rendendo la carne più secca e meno saporita. Inoltre, il calore può favorire la crescita batterica. - Utilizzare il microonde senza precauzioni:
Il microonde può scongelare in modo non uniforme, con parti della carne che iniziano a cuocersi mentre altre rimangono congelate. Se si utilizza questo metodo, è importante cuocere la carne immediatamente dopo lo scongelamento. - Scongelare sotto acqua corrente senza protezione:
Anche se l’acqua fredda può essere un metodo sicuro se usata correttamente, lasciare la carne a contatto diretto con l’acqua può causare la perdita di nutrienti e sapore. La carne deve sempre essere sigillata in un sacchetto a chiusura ermetica.
Altri metodi di scongelamento
Come accennato nell’elenco sopra, oltre al frigorifero, ci sono altri metodi di scongelamento che vengono chiamati “sicuri”. noi personalmente li sconsigliamo perché possono comportare una perdita qualitativa e nutrizionale del prodotto.
In ogni caso dobbiamo utilizzare delle accortezze:
- Scongelamento in acqua fredda:
Immergere la carne sigillata in un sacchetto ermetico in una ciotola di acqua fredda, cambiando l’acqua ogni 30 minuti. Questo metodo è più rapido rispetto al frigorifero e può scongelare una bistecca in 1-3 ore. - Microonde con modalità defrost:
Se usato correttamente, il microonde può essere un'opzione rapida. È importante controllare frequentemente e cuocere immediatamente la carne dopo lo scongelamento, per evitare la proliferazione batterica.
Perché il metodo di scongelamento influisce sulla qualità della carne?
Secondo studi pubblicati dall’ISS, il congelamento provoca la formazione di cristalli di ghiaccio all'interno della carne, che possono danneggiare la struttura delle fibre muscolari. Uno scongelamento graduale permette ai liquidi di essere riassorbiti dalle cellule della carne, mantenendo la succosità e la morbidezza del prodotto.
Al contrario, un processo rapido può causare la fuoriuscita eccessiva di liquidi, rendendo la carne più dura.
Posso ricongelare la carne dopo averla scongelata?
Per ragioni di sicurezza alimentare, si consiglia di ricongelare la carne solo dopo averla cotta. Questo perché la cottura elimina eventuali batteri sviluppatisi durante lo scongelamento.
Quanto tempo posso conservare la carne scongelata in frigorifero?
Dipende dal tipo di carne, dalla dimensione del pezzo ed altri fattori, di non semplice controllo.
Noi consigliamo sempre di consumare la carne scongelata (in frigo) entro 24 ore, ma se per qualche motivo o imprevisto doveste ritrovarvi con della carne decongelata con il metodo corretto e non cotta subito, potete valutare questo specchietto:
- Pollo e tacchino: sempre entro 1 giorno
- Manzo o maiale in forma di Bistecche e arrosti di grandi dimensioni (unico pezzo): anche fino a 5 giorni nelle condizioni ideali…ma dato che è difficile controllare la carica batterica che si è venuta a creare, noi consigliamo di non superare i 3 giorni.
- In ogni caso si consiglia sempre di controllare odore, colore ed aspetto e controllare che la carne risulti come prima del congelamento.
Altri consigli: congelare la carne in modo corretto
- Se il tuo freezer ha un cassetto apposito per il congelamento, riponi la carne da congelare in quello e poi spostala, solo dopo che si è ben congelata, negli altri ripiani.
- In alternativa posiziona le cose da congelare più esternamente possibile nei cassetti o ripiani del freezer.
- Sigilla sempre la carne in sacchetti per alimenti per congelare correttamente.
- Non riporre troppa roba contemporaneamente a congelare: non superare il 25% della capienza massima, con la roba da congelare.
Posso congelare della carne che ho in frigorifero da qualche giorno?
Noi di Butchers Box 36 ti consigliamo di scegliere subito, quando porti a casa la spesa, cosa congelare e cosa no.
Quando i nostri prodotti ordinati da questo sito vengono consegnati a casa, arrivano sempre in comode vaschette alimentari termosigillate, pronte ad essere congelate o stipate in frigorifero.
Se della carne fresca acquistata da noi ti è rimasta in frigorifero, si sta avvicinando il termine dei giorni consigliato in etichetta, e prevedi di non riuscire a mangiarla nell’immediato, ti consigliamo di cuocerla e conservarla in frigo (cuocendola avrai allungato la sua durata), oppure puoi congelarla cotta! (Mi raccomando, attendi sempre che si sia raffreddata prima di riporla in freezer.)
In questo modo avrai anche un comodo pasto già pronto da tenere in freezer, per quelle giornate in cui “è tutta ‘na corsa”!!!
Conclusioni
Per garantire sicurezza e qualità, è fondamentale scongelare la carne lentamente in frigorifero e evitare metodi improvvisati che possono alterarne la consistenza e favorire la proliferazione batterica. Seguendo le raccomandazioni delle principali autorità sanitarie, si può gustare una carne più sicura, tenera e saporita.
Altre indicazioni sulle corrette procedure di congelazione sul sito del Ministero della Salute